Ehec utmaning från jord till bord

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInEmail this to someonePrint this page

Ehec sprids vanligen via gödselförorenade livsmedel. Flera olika livsmedel har rapporterats orsaka sjukdomsutbrott, till exempel opastöriserad mjölk och yoghurt, kallrökt salami, medvurst, rostbiff och hamburgare, men även vegetabilier som sallad och groddar, samt opastöriserad äppeljuice gjord på fallfrukt. (Artikeln tidigare publicerad i pappersversionen av SVAvet, nr 1/2-2015)

Bakterien utgör en svårhanterad utmaning för livsmedelssäkerhet. Den överlever kylförvaring och tål lågt pH, ner till pH 4. Bakterien kan därmed överleva vanliga konserveringsmetoder av livsmedel såsom fermentering och surgöring. Ytterligare en utmaning är att infektionsdosen är låg. Det räcker med tio till hundra bakterier för att en person ska insjukna, vilket är avsevärt lägre än för andra livsmedelsburna sjukdomar. Bakterien behöver därmed inte föröka sig i livsmedlet för att utgöra en sjukdomsrisk, utan det räcker att den finns där från början.

Gränsen för att hitta ehec är mellan tio och hundra bakterier per gram livsmedel. Att infektionsdosen är så nära detektionsgränsen gör att negativ bakterieodling inte utgör någon garanti för frånvaro av bakterien. Dessutom kan det vara flera olika varianter (serotyper) av bakterien som kan orsaka sjukdom. Att leta efter ehec-bakterier vid utredning av livsmedelsburna utbrott kan därför vara som att leta efter en nål i en höstack.

Bakterien avdödas vid pastörisering, kokning eller genomstekning. Livsmedel som ska ätas råa eller otillräckligt uppvärmda kan därmed utgöra en smittkälla. Ett exempel är hamburgare som tillagas av nötfärs som är förpackad i skyddad atmosfär. Sådan köttfärs ser genomstekt ut vid lägre temperatur jämfört med annan köttfärs. Konsumenten upplever därmed att hamburgaren är klar trots att innertemperaturen är för låg för att säkerställa avdödning av ehec.

För att hindra spridning av ehec finns flera kontrollpunkter längs livsmedelskedjan. Även om varje kontrollpunkt bara delvis hindrar ehec är tanken att de tillsammans förhindrar att smittan når konsumenten. Ett exempel är nötfärs där kontrollpunkter kan vara att förebygga att

djurbesättningen får in bakterien, att säkerställa att rena djur skickas till slakt och att slakthygienen är bra. Andra viktiga punkter är god hygien vid malning av köttfärs, samt en obruten kylkedja hela vägen till konsumenten.

Till sist kan man som konsument göra stor skillnad genom att värma livsmedlet ordentligt, och att undvika att använda samma redskap till animaliska och vegetabiliska livsmedel i köket utan noggrann rengöring.

Sofia Boqvist och Ivar Vågsholm, SLU

Redaktionen

Redaktionen för svavet.sva.se finns på staben för kommunikation vid Statens veterinärmedicinska anstalt, SVA.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInEmail this to someonePrint this page

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *